UN'ECCELLENZA DEL NOSTRO TERRITORIO
Detto anche fasol biso, o solferino, il Fagiolo Gialét (giallo in dialetto bellunese) fa parte della memoria storica della Val Belluna e le sue origini risalgono a molto tempo addietro. La tradizione vuole infatti che sia giunto nelle nostre vallate per tramite dell'umanista e teologo bellunese Giovanni Pierio Valeriano, che studiò e visse alla corte papale negli anni a cavallo tra il 1400 e il 1500. Si narra che questi, di ritorno da Roma, portò con sé alcune varietà di fagioli provenienti dal Sud America che lo stesso Papa Clemente VII gli aveva regalato con la promessa di avviarne la coltivazione nelle sue terre. Da allora il fagiolo è diventato uno dei protagonisti della cucina dei ceti più poveri, permettendo alla popolazione di sopravvivere alle carestie cicliche e all’imperversare della pellagra. Fra le diverse tipologie introdotte, il Gialét in particolare è sempre stato un fagiolo di pregio ed era coltivato non tanto per il consumo delle famiglie contadine quanto per essere venduto al “padrone” o ai ceti più agiati. Si ricorda come un tempo i commercianti di Padova, Verona e Bologna ne facessero incetta per venderlo in particolare al Vaticano.
CARATTERISTICHE
Il Gialét ha semi tondeggianti dalla colorazione giallo intenso con note verdoline, che in gran parte si perde con la cottura, mentre l’ilo è bianco, convesso. È tenerissimo e caratterizzato da un’alta digeribilità, con buccia pressoché inconsistente dopo la cottura.
AREA DI PRODUZIONE
Il fagiolo Gialét della Valbelluna é un presidio Slow Food e viene esclusivamente coltivato nei comuni di Feltre, Pedavena, Cesiomaggiore, Santa Giustina, San Gregorio nelle Alpi, Sospirolo, Sedico, Belluno, Ponte nelle Alpi, Limana, Trichiana, Mel, Lentiai, Fonzaso, Sovramonte, Seren del Grappa (Provincia di Belluno).
La coltivazione è tutt' oggi manuale: la semina avviene da metà maggio, le piantine crescono sostenute ...
...a una pertica in legno oppure agli steli del mais, come un tempo, il raccolto si svolge da settembre in poi, quando i baccelli sono ottimamente seccati dal calore del sole. Le lavorazioni, fatte nei momenti più idonei, seguendo tempi e indicazioni del calendario biodinamico. È consigliata la prenotazione anticipata del prodotto visto che si tratta di una coltivazione improntata alle piccole quantità e di qualità. La scelta è dettata soprattutto dal fatto che le rese sono molto basse e la cosiddetta parte di scarto è assai consistente.
PREPARAZIONE
Proprio perché era un fagiolo “per i signori” non si tramandano particolari ricette contadine: per il sapore molto delicato è ottimo nelle minestre d’orzo, vellutate o semplicemente lesso con un filo di olio extravergine e un poco di cipolla, mentre i grandi chef lo propongono in accostamenti più insoliti come piatti di pesce e crostacei, creme e antipasti e addirittura nei dolci. Con l’ammollo (che deve durare minimo 12 ore) e la cottura successiva (per almeno 40 minuti), triplica le sue dimensioni poiché ha una capacità di imbibizione molto elevata.
TUTELA E CONSERVAZIONE
Oggi il fagiolo Gialét è a rischio di erosione genetica poiché è coltivato solo da alcuni contadini della Val Belluna che si tramandano il seme di generazione in generazione. Da qualche anno si è costituita un’ associazione che riunisce appassionati e agricoltori impegnati a riportare sul mercato questa varietà di grande pregio, coltivando piccoli appezzamenti secondo pratiche sostenibili.
